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中国最早的糖主要是蜜糖和麦芽糖

我国最早的糖,除蜜糖外,主要是麦芽糖。一般说来,植物种子在发芽过程中会产生糖化酵素,这种糖化酵素会把淀粉水解成麦芽糖。

古代麦芽糖的名称很多,有饴、慵、伥惶等。只用稻米熬制的麦芽糖叫馓。麦芽糖与豆瓣混制的糖称作“侑”。

我国制造麦芽糖历史悠久。《诗经》中已有这方面的记载。至汉代,民间熬制麦芽糖已经相当普遍。北魏贾思勰《齐民要术》里,详细记载了制“白饧”、“黑饧”、“琥珀饧”、“煮晡”、“作饴”等五种方法,从发芽、浸米、蒸米、糖化、过滤、煮饴、搅拌、加工等程序看,与现在制饴基本相同。明朝宋应星《天工开物》,在讲制饴肘提到“一窝丝”。“一窝丝”至今还是有名的饴加工食品。

我国用甘蔗制糖的历史也很久。在汉代以前,蔗还不是作为糖的主要品种独立存在,而是被看作饧的一类。南北朝时,蔗糖的制造技术比较成熟,已能制出结晶蔗糖了。

唐代,中国在原有制糖技术的基础上,吸收了印度的先进技术,从而使蔗糖制造进入了一个新阶段。据《唐会要》记载,白糖生产是从唐代开始的。明代宋应星《天工开物》有手工制糖的详细记载,这种手工制糖的方法,一直沿用到解放前。

用甜菜制糖,18世纪始于欧洲。清末,我国东北地区开始用甜菜制糖。

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